一個完美的蛋

蔡瀾
我這一生之中,最愛喫的,除了豆芽之外,就是蛋了。一直在追求一個完美的蛋。

但是,我卻怕蛋黃。這有原因,小時生日,媽媽烚熟了一個雞蛋,用紅紙浸了水把外殼染紅,是祝賀的傳統。當年有一個蛋喫,已是最高享受。我吃了蛋白,剛要喫蛋黃時,警報響起,日本人來轟炸,雙親急着拉我去防空壕,我不捨得丟下那顆蛋黃,一手抓來吞進喉嚨,噎住了,差點嗆死,所以長大後看到蛋黃,怕怕。

只要不見原形便不要緊,打爛的蛋黃,我一點也不介意,照食之,像炒蛋。說到炒蛋,我們蔡家的做法如次:用一個大鐵鑊,下油,等到油熱得生煙,就把發好的蛋倒進去。事前打蛋時已加了胡椒粉,在炒的時候已沒有時間撒了。雞蛋一下油鑊,即攪之,滴幾滴魚露,就要把整個鑊提高,離開火焰,不然即老。不必怕蛋還未炒熟,因爲鐵鑊的餘熱會完成這件工作,這時炒熟的蛋,香味噴出,不必其他配料。

蔡家蛋粥也不賴,先滾了水,撒下一把洗淨的蝦米熬個湯底,然後將一碗冷飯放下去煮,這時加配料,如魚片、培根片、豬肉片。豬頸肉絲代之亦可,或者冰箱裏有什麼是什麼。將芥蘭切絲,丟入粥中,最後加三個蛋,攪成糊狀,即成。上桌前滴魚露、撒胡椒、添天津冬菜,最後加炸香的乾紅蔥片或幹蒜茸。

有時煎一個簡單的荷包蛋,也見功力。和成龍一塊在西班牙拍戲時,他說他會煎蛋。下油之後,即刻放蛋,馬上知道他做的一定不好喫。油未熱就下蛋,蛋白一定又硬又老。

煎荷包蛋,功夫愈細愈好。泰國街邊小販用炭爐慢慢煎,煎得蛋白四周圍發着帶焦的小泡,最香了。生活節奏快的都市,都做不到。香港有家叫“三元樓”的,自己農場養雞生蛋,專選雙仁的大蛋來煎,也很沒特別。

成龍的父親做的茶葉蛋是一流的,他一煮一大鍋,至少有四五十粒,纔夠我們一羣餓鬼喫。茶葉、香料都下得足,酒是用X.O.白蘭地,以本傷人。我學了他那一套,到非洲拍飲食電視節目時,當場表演,用的是巨大的鴕鳥蛋,敲碎的蛋殼造成的花紋,像一個花瓶。

到外國旅行,酒店的早餐也少不了蛋,但是多數是無味的。飼養雞,本來一天生一個蛋,但急功近利,把雞也給騙了。開了燈當白天,關了當晚上,六小時各一次,一天當兩天,讓雞生二次。你說怎會好喫?不管他們的炒蛋或者奄列,味道都淡出鳥來。解決辦法,唯有自備一包小醬油,喫外賣壽司配上的那一種,滴上幾滴,尚能入喉。更好的,是帶一瓶小瓶的生抽,臺灣製造的民生牌壺底油精爲上選,它帶甜味,任何劣等雞蛋都能變成絕頂美食。

走地雞的新鮮雞蛋已罕見,小時聽到雞咯咯一叫,媽媽就把蛋拾起來送到我手中,摸起來還是溫暖的,敲一個小洞吸噬之。現在想起,那股味道有點恐怖,當年怎麼喫得那麼津津有味?因爲窮吧。窮也有窮的樂趣。熱騰騰的白飯,淋上豬油,打一個生雞蛋,也是絕品。但當今生雞蛋不知有沒有細菌,看日本人早餐時還是用這種喫法,有點心寒。

鵪鶉蛋雖說膽固醇最高,也好喫,香港陸羽茶樓做的點心鵪鶉蛋燒賣,很美味。鴿子蛋煮熟之後蛋白呈半透明,味道也特別好。

由鴨蛋變化出來的鹹蛋,要喫就喫蛋黃流出油的那種。我雖然不喜蛋黃,但鹹蛋的能接受。放進月餅裏,又甜又鹹,很難頂,留給別人喫吧。至於皮蛋,則非糖心不可。香港鏞記的皮蛋,個個糖心,配上甜酸薑片,一流也。

上海人喫燻蛋,蛋白硬,蛋黃還是流質。我不太愛喫,只取蛋白時,蛋黃黏住,感覺不好。臺灣人的鐵蛋,讓年輕人去喫,我咬不動。不過他們做的滷蛋簡直是絕了。喫滷肉飯、擔仔麪時沒有那半邊滷蛋,遜色得多。

魚翅不稀奇,桂花翅倒是百食不厭,無他,有雞蛋嘛。炒桂花翅卻不如喫假翅的粉絲。蔡家桂花翅的祕方是把豆芽浸在鹽水裏,要浸個半小時以上。下豬油,炒豆芽,兜兩下,只有五成熟就要離鑊。這時把拆好的螃蟹肉、發過的江瑤柱和粉絲炒一炒,打雞蛋進去,蘸酒、魚露,再倒入芽菜,即上桌,又是一道好菜,但並非完美。

去南部里昂,找到法國當代最著名的廚師保羅·鮑古斯,要他表演燒菜拍電視。他已七老八十,久未下廚,向我說:“看老友份上,今天破例。好吧,你要我煮什麼?”“替我弄一個完美的蛋。”我說。保羅抓抓頭皮:“從來沒有人這麼要求過我。”

說完,他在架子上拿了一個平底的瓷碟,不大,放咖啡杯的那種。滴上幾滴橄欖油,用一枝鐵夾子挾着碟,放在火爐上烤,等油熱了才下蛋,這一點中西一樣。打開蛋殼,分蛋黃和蛋白,蛋黃先下入碟中,略熟,再下蛋白。撒點鹽,撒點西洋芫荽碎,把碟子從火爐中拿開,即成。

保羅解釋:“蛋黃難熟,蛋白易熟,看熟到什麼程度,就可以離火了。雞蛋生熟的喜好,世界上每一個人都不同,只有用這個方法,才能弄出你心目中最完美的蛋。”