八寶飯

梁實秋
席終一道甜菜八寶飯通常是廣受歡迎的,不過夠標準的不多見。其實做法簡單,只有一個祕訣――不惜工本。

八寶飯主要的是糯米。糯米要爛,越爛越好,而糯米不易蒸爛。所以事先要把糯米煮過,至少要煮成八分爛。這是最關重要的一點。所謂八寶並沒有一定。蓮子是不可少的。蓮子也不易爛,有的蓮子永遠也爛不了,所以要選容易爛的蓮子,也要事先煮得八分爛。蓮子不妨多。

桂圓肉不可或缺。臺灣盛產桂圓,且有剝好了的桂圓肉可買。

美國的葡萄乾,白的紅的都可以用,兼備二種更好。

銀杏,即白果,剝了皮,煮一下,去其苦味,紅棗可以用,不宜多,因爲帶皮帶核,吐起來麻煩。美國的幹李子(prune),黑黑大大的,不妨用幾個。

豆沙一大碗當然要早做好。

如果有紅絲青絲,作裝飾也不錯。

以上配料預備好,取較淺的大碗一,抹上一層油,防其粘碗。把蓮子桂圓肉等一圈圈的鋪在碗底,或一瓣瓣的鋪在碗底,然後輕輕的放進糯米,再填入豆沙,填得平平的一大碗,上籠去蒸。蒸的時間不妨長,使碗裏的東西充分鬆軟膨脹,凝爲一體,上桌的時候,取大盤一,把碗裏的東西翻扣在大盤裏,澆上稀釋的冰糖汁,表面上再放幾顆罐頭的紅櫻桃,就更好看了。

八寶飯是甜點心,但不宜太甜,所以豆沙裏糯米不宜加糖太多。

豆沙糯米里可以拌上一點豬油,但不宜多,多了太膩。

從前八寶飯上桌,先端上兩小碗白水,供大家洗匙,實在惡劣。現在多是每人一份小碗小匙,體面得多。如果大盤八寶飯再備兩個大羹匙,大家共用,就更好了。有人喜歡在取食之前先把八寶飯攪和一陣,像是拌攪水泥一般,也大可不必。若是舍大匙而不用,用小匙直接取食,再把小匙直接放在口裏舔,那一副喫相就令人不敢恭維了。