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如意樓和得意樓

汪曾祺
揚州人早上皮包水(上茶館),晚上水包皮(上澡堂子)。揚八屬(揚州所屬八縣)莫不如此,我們那個小縣城就有不少茶樓。竺傢巷是一條不很長,也不寬的巷子,巷口就有兩傢茶館。一傢叫如意樓,一傢叫得意樓。兩傢茶館斜對門。如意樓坐西朝東,得意樓坐東朝西。兩傢離得很近。下雨天,從這傢到那傢,三步就能跳過去。兩傢的樓上的茶客可以憑窗說話,不用大聲,便能聽得清清楚楚。如要隔樓敬煙,把煙盒輕輕一丟,對麵便能接住。如意樓的老闆姓鬍,人稱鬍老闆或鬍老二。得意樓的老闆姓吳,人稱吳老闆或吳老二。

上茶館並不是專為喝茶。茶當然是要喝的。但主要是去吃點心。所以“上茶館”又稱“吃早茶”。“明天我請你吃早茶。”——“我的東,我的東!”——“我先說的,我先說的!”茶館又是人們交際應酬的場所。擺酒請客,過於隆重。吃早茶則較為簡便,所費不多。朋友小聚,店鋪與行客洽談生意,大都是上茶館。間或也有為瞭房地糾紛到茶館來“說事”的。有人居中調停,兩下拉攏;有人仗義執言,明辨是非,有點類似江南的“吃講茶”。上茶館是我們那一帶人生活裏的重要項目,一個月裏總要上幾次茶館。有人甚至是每天上茶館的,熟識的茶館裏有他的常座和單獨給他預備的茶壺。

揚州一帶的點心是很講究的,世稱“川菜揚點”。我們那個縣裏茶館的點心不如揚州富春那樣的齊全,但是品目也不少。計有:

包子。這是主要的。包子是肉餡的(不像北方的包子往往摻瞭白菜或韭菜)。到瞭鞦天,螃蟹下來的時候,則在包子嘴上加一撮蟹肉,謂之“加蟹”。我們那裏的包子是不收口的。捏瞭褶子,留一個小圓洞,可以看到裏麵的餡。

“加蟹”包子每一個的口上都可以看到一塊通紅的蟹黃,油汪汪的,逗引人們的食欲。野鴨肥壯時,有幾傢大茶館賣野鴨餡的包子,一般茶館沒有。如意樓和得意樓都未賣過。

蒸餃。皮極薄,皮裏一包湯汁。吃蒸餃須先咬破一小口,將湯汁吸去。吸時要小心,否則燙嘴。蒸餃也是肉餡,也可以加筍,——加切成米粒大的鼕筍細末,則須於正價之外,另加筍錢。

燒麥。燒麥通常是糯米肉末為餡。彆有一種“清糖菜”燒麥,乃以青菜煮至稀爛,菜葉菜梗,都已溶化,略無渣滓,少加一點鹽,加大量的白糖、豬油,攪成糊狀,用為餡。這種燒麥蒸熟後皮子是透明的,從外麵可以看到裏麵碧綠的餡,故又謂之翡翠燒麥。

韆層油糕。

糖油蝴蝶花捲。

蜂糖糕。

開花饅頭。

在點心沒有上桌之前,先喝茶,吃乾絲。我們那裏茶館裏吃點心都是現要,現包,現蒸,現吃。籠是小籠,一籠蒸十六隻。不像北方用大籠蒸齣一屜,拾在盤子裏。因此要瞭點心,得等一會。喝茶、吃乾絲的時候,也是聊天的時候,乾絲是揚州鎮江一帶特有的東西。壓得很緊的方塊豆腐乾,用快刀劈成薄片,再切為細絲,即為乾絲。乾絲有兩種。一種是燙乾絲,乾絲在開水裏燙後,加上好鞦油、小磨麻油、金釣蝦米、薑絲、青蒜末。上桌一拌,香氣四溢。一種是煮乾絲,乃以雞湯煮成,加蝦米、火腿。煮乾絲較俗,不如燙乾絲清爽。吃乾絲必須喝濃茶。吃一筷乾絲,呷一口茶,這樣纔能各有餘味,相得益彰。有愛喝酒的,也能就乾絲喝酒。早晨渴酒易醉。常言說:“莫飲卯時酒,昏昏直至酉。”但是我們那裏愛喝“卯酒”的人不少。這樣喝茶、吃乾絲,吃點心,一頓早茶要吃兩個來小時。我們那裏的人,過去的生活真是夠悠閑的。——一九八一年我迴鄉一次,吃早茶的風氣還有,但大傢吃起來都是匆匆忙忙的瞭。恐怕原來的生活節奏也是需要變一變。

如意樓的生意很好。一大清早,小徒弟就把鋪闆卸瞭,把兩口爐竈升起來,——一口燒開水,一口蒸包子,巷口就彌漫瞭帶硫磺味道的煤煙。一個師傅剁餡。茶館裏剁餡都是在一個高齊人胸的粗大的木墩上剁。師傅站在一個方木塊上,兩手各執一把厚背的大刀,掄起胳膊,乒乒乓乓地剁。一個師傅就一張方桌邊切乾絲。另外三個師傅揉麵。“打到的媳婦揉到的麵”,包子皮有沒有咬勁,全在揉。他們都很緊張,很專注,很賣力氣。一天就這樣開始瞭。

如意樓的鬍二老闆有三十五六瞭。他是個矮胖子,生得五短,但是很精神。雙眼皮,大眼睛,滿麵紅光,一頭烏黑的短頭發。他是個很勤勉的人。每天早起,店門纔開,他即到店。各處巡視,嘗嘗肉餡鹹淡,切開揉好的麵,看看蜂窩眼的大小。我們那裏包包子的麵不能發得太大,不像北方的包子,過於暄騰,得發得隻起小孔,謂之“小酵麵”。這樣纔筋道,而且不會把湯汁滲進包子皮。然後,切下一小塊麵,在燒紅的火叉上烙一烙,聞聞麵香,看兌堿兌的閤適不閤適。其實師傅們調餡兌堿都已很有經驗,準保鹹淡適中,酸堿閤度,不會有差。但是鬍老二還是每天要視驗一下,方纔放心。然後,就坐下來和師傅們一同擀皮子、颳餡兒、包包子、燒麥、蒸餃……(他是學過這行手藝的,是城裏最大的茶館小蓬萊齣身)茶館的案子都是比較矮的,他一坐下,就好像短瞭半截。如意樓做點心的有三個人,連鬍老二自己,四個。鬍二老闆坐在靠外的一張矮闆凳上,為的是有熟客來時,好欠起屁股來打個招呼:“您來啦!您請樓上坐!”客人點點頭,就一步一步登上瞭樓梯。

鬍老二在東街不算是財主,他自己總是很謙虛地說他的買賣本小利微,經不起風雨。他和開布店的、開藥店的、開醬園的、開南貨店的、開棉席店的……自然不能相比。他既是財東,又是要手藝的。他穿短衣時多,很少有穿瞭長衫,搖著扇子從街上走的時候。但是大傢都知道他手裏很足實,這些年正走旺字。屋裏有金銀,外麵有戥秤。他一天賣瞭多少籠包子,下多少本,看多少利,本街的人是算得齣來的。“如意樓”這塊招牌不大,但是很亮堂。招牌下麵綴著一個紅布條,迎風飄擺。

相形之下,對麵的得意樓就顯得頗為暗淡。如意樓高朋滿座,得意樓茶客不多。上得意樓的多是上城完糧的小鄉紳、住在五湖居客棧外地人,本街的茶客少。有些是上瞭如意樓樓上一看,沒有空座,纔改主意上對麵的。其實兩傢賣的東西差不多,但是大傢都愛上如意樓,不愛上得意樓。這真是沒有辦法的事。

得意樓的老闆吳老二有四十多瞭,是個細高條兒,疏眉細眼。他自己不會做點心的手藝,整天隻是坐在帳桌邊寫帳,——其實茶館是沒有多少帳好寫的。見有人來,必起身為禮:“樓上請!”然後揚聲吆喝:“上來×位!”這是招呼樓上的跑堂的。他倒是穿長衫的。帳桌上放著一包哈德門香煙,不時點火抽一根,蹙著眉頭想心事。

得意樓年年虧本,混不下去瞭。吳老二隻好改弦更張,另闢蹊徑。他把原來做包點的師傅辭瞭,請瞭一個廚子,茶館改酒館。舊店新開,不換招牌,還叫做得意樓。開張三天,半賣半送。雞鴨魚肉,煎炒烹炸,麵飯兩便,氣象一新。同街店鋪送瞭大紅對子,道喜兼來嘗新的絡繹不絕,頗為熱鬧。過瞭不到二十天,就又冷落下來瞭。門前的桌案上擺瞭幾盤煎熟瞭的魚,看樣子都不怎麼新鮮。竈上的鐵鈎上掛瞭兩隻雞,顔色灰白。紗廚裏的豬肝、腰子,全都癟塌塌地攤在盤子裏。吳老二脫去瞭長衫,穿瞭短襖,係瞭一條白布圍裙,從老闆降格成瞭跑堂的瞭。他肩上搭瞭一條抹布,圍裙的腰裏彆瞭一把筷子。——這不知是一種什麼規矩,酒館的跑堂的要把筷子彆在腰裏。這種規矩,彆處似少見。他腳上有腳墊,又是“跺趾”——腳趾頭摞著,走路不利索。他就這樣一拐一擰地招呼座客。麵色黃白,兩眼無神,好像害瞭一種什麼不易治療的慢性病。

得意樓酒館看來又要開不下去。一街的人都預言,用不瞭多久,就會關張的。

吳老二蹙著眉頭想:我怎麼就這麼不走運呢?

他不知道,他的買賣開不好,原因就是他的精神萎靡。他老是這麼拖拖遝遝,沒精打采,吃茶吃飯的顧客,一看見他的呆滯的目光,就倒瞭胃口瞭。

一個人要興旺發達,得有那麼一點精氣神。