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五味

汪曾祺
山西人真能吃醋!幾個山西人在北京下飯館,坐定之後,還沒有點菜,先把醋瓶子拿過來,每人喝瞭三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去,快過節瞭。彆處過春節,都供應一點好酒,太原的油鹽店卻都貼齣一個條子:“供應老陳醋,每戶一斤”。這在山西人是大事。

山西人還愛吃酸菜,雁北尤甚。什麼都拿來“酸”,除瞭蘿蔔白菜,還包括楊樹葉子,榆樹錢兒,有人來給姑娘說親,當媽的先問,那傢有幾口酸菜缸,酸菜缸多,說明傢底子厚。

遼寜人愛吃酸菜白肉火鍋。

北京人吃羊肉酸菜湯下雜麵。

福建人、廣西人愛吃酸筍,我和賈平凹在南寜,不愛吃招待所的飯,到外麵瞎吃。平凹一進門,就叫:“老友麵!”“老友麵”者酸筍肉絲汆湯下麵也,不知道為什麼叫做“老友”。

傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。

延慶山裏夏天愛吃酸飯。把好好的飯捂酸瞭,用井拔涼水一和,呼呼地就下去瞭三碗。

都說蘇州菜甜,其實蘇州菜隻是淡,真正甜的是無锡,無锡炒鱔糊放那麼多糖!包子的肉餡裏也放很多糖,沒法吃!

四川夾沙肉用大片肥豬肉夾瞭洗沙蒸,廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸,都極甜,很好吃,但是我最多隻能吃兩片。

廣東人愛吃甜食,昆明金碧路有一傢廣東人開的甜品店,賣芝麻糊、綠豆沙,廣東同學趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯,這有什麼好喝的呢?廣東同學曰:“好耶!”

北京人不是不愛吃甜,隻是過去糖難得,我傢曾有老保姆,正定鄉下人,60多歲瞭,她還有個婆婆,八十幾瞭。她有一次要迴鄉探親,臨行稱瞭二斤白糖,說她的婆婆就愛喝個白糖水。

北京人很保守,過去不知苦瓜為何物,近年有人學會吃瞭,菜農也有種的瞭。農貿市場上有很好的苦瓜賣,價頗昂。

北京人過去不吃蕹菜,不吃木耳菜,近年也有人愛吃瞭。

北京人在口味上開放瞭!

北京人過去就知道吃大白菜,由此可見,大白菜主義是可以被打倒的。

北京人初春吃苣蕒菜。苣蕒菜分甜蕒、苦蕒,苦蕒相當的苦。

有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲,她的媽媽遠迢迢給她寄來一包東西,是“者耳根”,或名“則爾根”,即魚腥草。她讓我嘗瞭幾根。這是什麼東西?苦,倒不要緊,它有一股強烈的生魚腥味,實在招架不瞭!

劇團有一乾部,是寫字幕的,有時也管雜務。此人是個吃辣的專傢,他每天中午飯不吃菜,吃辣椒下飯。全國各地的,少數民族的,各種辣椒,他都韆方百計地弄來吃。劇團到上海演齣,他幫助搞夥食,這下好,不會缺辣椒吃。

原以為上海辣椒不好買,他下車第二天就找到一傢專賣各種辣椒的鋪子,上海人有一些是能吃辣的。

我們吃辣是在昆明練齣來的,曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒,蘸鹽水下酒,平生所吃辣椒之多矣,什麼朝天椒、野山椒,都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。1974年,由越南轉道往上海,在海防街頭吃牛肉粉。牛肉極嫩,湯極鮮,辣椒極辣,一碗湯粉,放三四絲辣椒就辣得不行,這種辣椒的顔色是橘黃色的,在川北,聽說有一種辣椒本身不能吃,用一根綫吊在竈上,湯做得瞭,把辣椒在湯裏涮涮,就辣得不得瞭。雲南佧佤族有一種辣椒,叫“涮涮辣”,與川北吊在竈上的辣椒大概不相上下。

四川不能說是最吃辣的省份。川菜的特點是辣而且麻—擱很多花椒。四川的小麵館的牆壁上黑漆大書三個字:麻辣燙。麻婆豆腐、乾煸牛肉絲、棒棒雞,不放花椒不行。花椒得是川椒,搗碎,菜做好瞭,最後再放。

周作人說他的傢鄉整年吃鹹極瞭的鹹菜和鹹極瞭的鹹魚,浙東人確是吃得很鹹。有個同學,是颱州人,到鋪子裏吃包子,掰開包子就往裏倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的,北京人說南甜北鹹東辣西酸,大體不錯。河北、東北人口重,福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關,湖北菜並不鹹,但聞一多先生卻嫌雲南濛自的菜太淡。

中國人過去對吃鹽很講究,如桃花鹽、水晶鹽,“吳鹽勝雪”,現在則全國都吃再製精鹽。隻有四川人醃鹹菜還堅持用自貢産的井鹽。

我不知道世界上還有什麼國傢的人愛吃臭。

過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐乾。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而齣瞭名,這位大人物後來還去吃過,說瞭一句話:“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”“文化大革命”中火宮殿的影壁上就齣現瞭兩行大字:“最高指示:火宮殿的臭豆腐還是好吃。”

我們一個同誌到南京齣差,他的愛人是南京人,囑咐他帶一點臭豆腐乾迴來。他韆方百計,居然辦到瞭。帶到火車上,引起一車廂的人強烈抗議。

除臭豆腐乾外,麵筋、百葉(韆張)皆可臭。蔬菜裏的萵苣、鼕瓜、豇豆皆可臭。鼕筍的老根咬不動,切下來隨手就扔進臭壇子裏—我們那裏很多人傢都有個臭壇子,一壇子“臭鹵”。醃芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜梗。莧菜長老瞭,主莖可粗如拇指,高三四尺,截成二寸許小段,入臭壇。臭熟後,外皮是硬的,裏麵的芯呈果凍狀。噙住一頭,一吸,芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裏叫做“莧菜秸子”,湖南人謂之“莧菜咕”,因為吸起來“咕”的一聲。

北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的:

“臭豆腐,醬豆腐,王緻和的臭豆腐。”

臭豆腐就貼餅子,熬一鍋蝦米皮白菜湯,好飯!現在王緻和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝,很不方便,一瓶100塊,得很長時間纔能吃完,而且賣得很貴,成瞭奢侈品。我很希望這種包裝能改進,一器裝5塊足矣。

我在美國吃過最臭的“氣死”(乾酪),洋人多聞之掩鼻,對我說起來實在沒有什麼,比臭豆腐差遠瞭。

甚矣,中國人口味之雜也,敢說堪為世界之冠。