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一代不如一代

梁文道
人,固然一代不如一代;原來食物也是,我從未聽過有哪一種食材被認為是今天好過以前的。雖然有些東西好像真的比從前美味,例如柳橙;老人卻說它變得太甜沒“橙味”。那麼蘋果呢?富士蘋果難道不比“地厘蛇果”香甜嗎?啊,它們根本是不同的品種;而且就算是富士蘋果,如今大量生産的廉價版又怎及得上當年價比金箔的前輩呢?我一直懷疑這種傳說,正如我不相信人的素質會日漸下降一樣;直到我親身體驗到愈來愈多的實例,並且發現瞭閤理的解釋。

走一趟自助餐的海鮮桌,取幾尾小海蝦,拿兩片煙熏三文魚,你會發現它們真有點不對勁。怎麼說呢?反正就是沒有它們該有的“蝦味”和“魚味”。不是因為小時候嘗到它們的機會不多,所以迴憶中的味道要比現實好;而是獲取這些魚蝦的方法變瞭。營養學傢瑪麗昂·內斯特萊(MarionNestle)主張,現在的三文魚一定要徹底煮熟纔能入口,而且絕對不能吃它的皮,因為它的油脂層充滿瞭毒素。至於海蝦,全世界最大齣産國越南的海洋生物學傢也提齣瞭警告,當地的暖水海蝦場已經造成瞭嚴重的汙染,於是連它生産的蝦也愈來愈有問題瞭。

這種汙染不是一般的汙染,它的來源是過度的化學飼料,海洋農場(shrimpfarming)的直接後果。我們太喜歡三文魚,太喜歡小海蝦,希望用最低的價錢就能得到無盡的享受,結果得到的不隻是對人體有害的食品,甚至還是違反初衷的無味飼料(養人的飼料)。就以三文魚來說吧,任何有經驗的廚師都會告訴你野生三文與養殖三文的分彆有多大,後者的肉質鬆散,油脂呈口水狀,幾乎不能叫做三文魚。要是再加上營養學傢的建議,皮不能吃,肉要煮熟,最後上桌的東西應該比不上罐頭沙丁魚。既然如此,我們何不乾脆用沙丁魚代替三文魚呢?難怪今天在一般西餐廳吃魚,烤沙丁總是比任何一種做法的三文多瞭一股鮮味。

另一種人們愈愛吃結果愈是難吃的食物就是雞肉瞭。走地雞的妙處人人都知,即使養雞,現在的産品也完全不能和四十年前相提並論,尤其是美國雞。1970年代的雞場要花十個禮拜纔能養大一隻雞,現在那種擁擠黑暗的工廠化環境隻用四十天就能把一隻剛孵化的小雞變成一頭大肉塊瞭。專傢還發明瞭新名詞去形容現代雞肉:“P.S.E”,意思是“pale,soft,exudative”,簡單講就是又慘白又“流”。肉味不足肉質綿軟倒也罷瞭,這種雞長得還像一個隆胸失敗的怪獸,胸前總是腫大得不成比例,看起來很嚇人。這是因為美國人齣於健康的考慮,專吃所謂的“白肉”,纔讓雞農養齣瞭這麼變態的雞。吊詭的是,為瞭讓這一大塊白肉不至於味同嚼蠟,雞場還會為它注射磷酸鹽。所以美國人吃的“白肉”並沒有真的令他們變得更健康。

雞、蝦和三文魚,都隻不過是現代食物生産體係的冰山一角,推動整個體係運轉的力量,無非是我們的貪婪。一方麵食欲放縱過度,另一方麵則不斷壓低生産的成本。最後,農場和漁夫賺的錢不比以前多很多,我們則吞下瞭大量有害的疑似食物的食物。