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無醬不歡

蔡瀾
在餐廳吃東西時,女侍者爲我在小碟中倒醬油,我一定會向她說:“多倒一點兒,我吃得又鹹又溼。”對方一定笑了。

的確,我吃得很鹹,嫌一般菜不夠味,必點醬油不可。我的“無醬不歡”指的醬,不是花生醬或XO醬,而是原原始始的醬油的醬,非常鹹。其中也包括了同樣是提供了鹹味的魚露,北方人則叫爲蝦油。

爲了證明我的確愛上醬油,你可以到我廚房看看,一打開櫃子,其中至少有數十瓶不同的醬油和魚露,令人歎爲觀止。書架上,還有數本《如何製造醬油》的書,有朝一日,移民到充滿陽光和橙的加州,就自己做起醬油來。

我一向認爲做什麼菜用什麼醬油,不能苟且。海外開中國餐廳,廣東菜用廣東醬油,北方菜用北方醬油,一定經由廚子的故鄉運到,一用不同的,馬上變成不像樣了。而且,醬油並非貴貨,老遠運來也不花幾個錢,這也能代表做菜的認真,不可缺少。

醬油實在是一個非常有文化的國家的產品,非原始的鹽可比。任何難吃的東西,有一點上等的醬油,都變成佳餚。但是,遇到巧手的主婦,根本不用點醬油,像媽媽這一類的人物做的,鹹淡適中,醬油都失去了作用,不過當今能嚐到不點醬油的菜,少之又少;所以,廚房中還擺着那麼多瓶的醬油。