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煎餛飩

梁實秋
餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》:"世言餛飩,是虜中渾沌氏爲之。"有此一說,未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當悠久,無分南北到處有之。

兒時,里巷中到了午後常聽見有擔販大聲吆喝:"餛飩--開鍋!"這種餛飩挑子上的餛飩,別有風味,物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的,煮得久,所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄,餡極少,勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少,蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油,最後灑上竹節筒裏裝着的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的,誰有工夫去熬那麼一大鍋骨頭湯?

北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家衚衕口有一個同和館,從前在當場還有一點小名,早晨就賣餛飩和羊肉餡和滷餡的小包子。餛飩做得不錯,湯清味厚,還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的(英語所謂"原湯"stock),一碗餛飩舀上一勺高湯,就味道十足。後來"味之素"大行其道,誰還預備原湯?不過善品味的人,一嘗便知道是不是正味。

館子裏賣的餛飩,以致美齋的爲最出名。好多年前,《同治都門紀略》就有讚美致美齋的餛飩的打油詩:

包得餛飩味勝常,

餡融春韭嚼來香,

湯清潤吻休嫌淡,

咽來方知滋味長。

這是同治年間的事,雖然已過了五十年左右,飯館的狀況變化很多,但是他的餛飩仍是不同凡響,主要的原因是湯好。

可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩,每個餛飩都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翹,像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸,炸黃之後再上小型蒸屜猛蒸片刻,立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌,有異趣。