食在重慶

蔡瀾
這次在重慶四天,認識了當地電視臺節目製作人唐沙波,是位老饕,帶我們到各地去喫,真多謝他。這羣人是專家,每天要介紹多家餐廳,由他們選出最好的介紹給觀衆,所製作的節目是“食在中國”,我這篇東西就叫“食在重慶”吧。

到了重慶不喫火鍋怎行?這簡直是重慶人生活的一部分,像韓國人喫泡菜,沒有了就活不下去。火鍋,我們不是天天喫,分不出湯底的好壞,下的食物都大同小異,但重慶人不那麼認爲,總覺得自己常光顧的小店最好。我們去了集團式經營的“小天鵝”,位於江邊的洪崖洞,當地人稱爲“吊腳樓”的建築,一共十三層,從頂樓走下去,相當獨特。

主人何永智女士親自來迎,她在全國已有三百多家加盟店。儘管當地人說別的更好,但我總相信爛船也有三斤釘。成功,是有一定的道理。

坐下後,衆人紛紛到料架上添自己喜歡的料。像腐乳、芫荽、韭菜泥、蔥等等。我也照辦,回桌後,何女士說:“那是給遊客添的,我們重慶人喫火鍋,點的只是麻油和蒜茸。”

把拿來的那碗醬倒掉,依照她的方法去喫,果然和鍋中的麻辣湯配搭得恰好。其實麻辣火鍋談不上什麼廚藝,把食材放進去燙熟罷了,但學會了何女士教的食法,今後,喫麻辣火鍋時依樣畫葫蘆,也能扮一個火鍋專家呀。這一課,上得很有意義。

一面喫,一面問下一餐有什麼地方去,已成爲我的習慣。早餐,大家喫的是“小面”。一聽到面,對路了。下榻的酒店對面就有一家,吃了不覺有什麼特別。去到友人介紹的“花市”,門口掛着“重慶小面五十強”的橫額,一大早,已擠滿客人。

所謂小面,有乾的和湯的,我叫了前者,基本上是用該店特製的醬料,放在碗底。另一邊一大鍋滾水,下麪條和空心菜淥熟後拌麪時喫,味道不錯。另外賣的是豌豆和肉碎醬的面,沒有任何料都不加的小面那麼好喫。當然,兩種面都是辣的。

朝天門是一個服裝批發中心,人流特別多,小喫也多。看到一張桌子,上面擺了滷水蛋、鹹蛋、榨菜、肉碎等等,至少有十六盤,客人買了粥、粉條或饅頭,就坐下來,菜任喫,不知道怎麼算錢的。

行人天橋上有很多檔口,賣的是“滑肉”,名字有個肉字,其實肉少得可憐,用黑漆漆的薯粉包成條狀,樣子倒有點像海蔘,煮了大豆芽,就那麼上桌。桌上有一大罐辣椒醬,有了辣,重慶人不好喫也覺得好喫起來。

另一攤賣餅,用一個現代化的鍋子,下面熱,上面有個蓋,通了電也熱,就那麼一壓,加辣椒醬而成。製作簡單,意大利披薩就是那麼學回去的吧?最初看不上眼,咬了一口,又脆又香,可不能貌相。這家人叫“土家香脆餅”,還賣廣告,叫人實地考查,洽談加盟。每市每縣,特准經營兩家。在香港的天水圍大排檔區要是不被政府抹殺的話,倒是可以乾的一門活。

中午,在一家無名的住宅院子裏吃了一頓住家飯,最爲精彩。像被人請到家裏去,那碟腰花炒得出色,餐廳裏做不出來。因爲每天客滿,又不能打電話訂位,只有一早去,主人給你一張撲克牌,一點就是第一桌,派到五六桌停止。每桌喫的都是一樣的,當然又是辣的。這種好地方,介紹了也沒用,而且太多人去,水平反而下降,我們能嚐到,是口福。

吃了那麼多頓辣菜,胃口想清淨一點,問“食在中國”的製片主任甦醒,有什麼不辣的菜嗎?甦醒人長得漂亮,名字也取得好。

“我走進成都的館子,可以點十五道不辣的菜。”我說。“重慶的當然也行。”她拍胸口。翌日下午拍攝節目時,她又向我說:“我已訂了一桌,有辣有不辣。”“不是說好全是不辣的嗎?”她只好點頭。

晚上,我們去了應該是重慶最高級的餐廳“渝風堂”。在車上,我向美亞廚具的老總黃先生說:“重慶人除了辣,就是辣。這一餐,如果不出辣菜,我就把頭擰下來放在桌子上。”

地方裝修得富麗堂皇,主人陳波親自來迎。上的第一道涼菜,就是辣白菜,我笑了出來。“不辣,不辣。”重慶人說,“是香。”

我搖搖頭。接着的菜,的確有些不辣的,但都不精彩。陳波看了有點兒擔心,結果我說:“別勉強了,你們餐廳有什麼感到自豪的,就拿出來吧。”

這下子可好,陳波笑了,辣菜一道道上,農家全魚、水煮牛肉、辣魚、辣羊肉、辣粉羔肉等等等等,喫得我十分滿意。

臨上飛機,還到古董街去喫豆腐腦,他們的食法很怪,要和白飯一塊喫。兩種味道那麼清淡的食物怎麼配得好?請別擔心,有麻辣醬嘛。

到處都可以看到賣羊肉的招牌,不喫怎行?到一家叫“山城羊肉館”的老店,想叫一碗羊雜湯,沒有!原來又是像火鍋一樣,把一碟碟的生羊肉、羊肚、羊腸放進去煮,最好喫的,是羊腦。羊癡不可錯過。