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佛跳牆

梁實鞦
佛跳牆的名字好怪。何美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嘗?我來颱灣以前沒聽說過這一道菜。

《讀者文摘》(一九八三年七月中文版)引載可叵的一篇短文《佛跳牆》,據她說佛跳牆“那東西說來真罪過,全是葷的,又是豬腳,又是雞,又是海參、蹄筋,鈍成一大鍋,……這全是廣告噱頭,說什麼這道菜太香瞭,香得連佛都跳牆去偷吃瞭。”我相信她的話,是廣告噱頭,不過佛都跳牆,我也一直的躍躍欲試。

同一年三月七日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫傢楊三郎祖傳菜名聞藝壇----佛跳牆耐人尋味》,他大緻說:“傳自福州的佛跳牆……在颱北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嘗不到瞭。……偶爾在一般鄉間傢庭的喜筵裏也會齣現此道颱灣名萊,大部以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆,配料極其珍貴。楊太太許玉燕花瞭十多天閑工夫纔能做成的這道菜,有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料,先熬雞汁,再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工齣細活的好幾遍煮法,前後計時將近兩星期……己不再是原有的各種不同味道,而閤為一味。香醇甘美,齒頰留香,兩三天仍迴味無窮。”這樣說來,佛跳牆好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴瞭。

北方流行的一個笑話,齣傢人吃齋茹素,也有老和尚忍耐不住想吃葷腥,暗中買瞭豬肉運入僧房,乘大眾人睡之後,納肉乾釜中,取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐,輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢,乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光,細火久燜,而釜中之內爛矣;而且酥軟味腴,迥異尋常。戲名之為“蠟頭飩肉”。這當然是笑話,但是有理。

我沒有方外的朋友,也沒吃過蠟頭燉內,但是我吃過“壇子肉”。壇子就是瓦鉢,有蓋,平常做儲食物之用。壇子不需大,高半尺以內最宜。肉及佐料放在壇子裏,不需加水,密封壇蓋,文火慢燉,稍加冰糖。抗戰時在四川,鼕日取暖多用炭盆,亦頗適於做壇子肉,以壇置定盆中,燒一大盆缸炭,坐壇子於炭火中而以灰覆炭,使徐徐燃燒,約十小時後炭未盡成燼而壇子肉熟矣。純用精內,佐以蔥薑,取其不失本味,如加配料以筍為最宜,因為筍不奪味。

“東坡肉”無人不知。究竟怎樣纔算是正宗的東坡肉,則去古已遠,很難說瞭。幸而東坡有一篇“豬肉頌”:

淨洗擋,少著水,柴頭竈煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價錢如泥土,貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自傢君莫管。

看他的說法,是晚上煮瞭第二天早晨吃,無他秘訣,小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是壇子肉的彆名吧?

一日,唐嗣堯先生招餘夫婦飲於其巷口一餐館,雲其佛跳牆值得一嘗,乃欣然往。小罐上桌,揭開罐蓋熱氣騰騰,肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生傢的佳製固不敢說,但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業瞭。

我不是遠皰廚的君子,但是最怕做紅燒肉,因為我性急而健忘,十次燒肉九次燒焦,不但糟踏瞭肉,而且燒毀瞭鍋,滿屋濃煙,鄰人以為是失瞭火。近有所謂電慢鍋者,利用微弱電力,可以長時間的煨煮肉類;對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用,曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉,很成功。