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手把肉

汪曾祺
濛古人從小吃慣羊肉,幾天吃不上羊肉就會想得慌。濛古族舞蹈傢斯琴高娃(濛古族女的叫斯琴高娃的很多,跟那仁花一樣的普遍)到北京來,帶著她的女兒。她的女兒對北京的飯菜吃不慣。我們請她在晉陽飯莊吃飯,這小姑娘對紅燒海參、脆皮魚等等統統不感興趣。我問她想吃什麼,“羊肉!”我把服務員叫來,問他們這兒有沒有羊肉,說隻有醬羊肉。“醬羊肉也行,鹹不鹹?”“不鹹。”端上來,是一盤羊犍子。小姑娘白嘴把一盤羊犍子都吃瞭。問她:“好吃不好吃?”“好吃!”她媽說:“這孩子!真是濛古人!她到北京幾天,頭一迴說‘好吃’。”

濛古人非常好客,有人騎馬在草原上漫遊,什麼也不帶,隻背瞭一條羊腿。日落黃昏,看見一個濛古包,下馬投宿。主人把他的羊腿解下來,隨即殺羊。吃飽瞭,喝足瞭,和主人一傢同宿在濛古包裏,酣然一覺。第二天主人送客上路,給他換瞭一條新的羊腿背上。這人在草原上走瞭一大圈,迴傢的時候還是背瞭一條羊腿,不過已經不知道換瞭多少次瞭。

“四人幫”肆虐時期,我們奉江青之命,寫一個劇本,搜集材料,曾經四下內濛古。我在內濛古學會瞭兩句濛古話。濛古族同誌說,會說這兩句話就餓不著。一句是“不達一的”——要吃的;一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉,特指羊肉(元雜劇有一齣很特彆,漢話和濛古話摻和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”,意思是整斤地吃羊肉)。果然,我從伊剋昭盟到呼倫貝爾大草原,走瞭不少地方,吃瞭多次手把肉。

八九月是草原最美的時候。經過一夏天的雨水,草都長好瞭,草原一片碧綠。阿格長好瞭,灰背青長好瞭,阿格和灰背青是牲口最愛吃的草。草原上的草在我們看起來都是草,牧民卻對每一種草都叫得齣名字。草裏有野蔥、野韭菜(濛古人說他們那裏的羊肉不膻,是因為羊吃野蔥,自己把味解瞭)。到處開著五顔六色的花。羊這時也都上瞭膘瞭。

內濛古的作傢、乾部愛在這時候下草原,體驗生活,調查工作,也是為去“貼鞦膘”。進瞭濛古包,先喝奶茶。內濛古的奶茶製法比較簡單,不像西藏的酥油茶那樣麻煩。隻是用鐵鍋坐一鍋水,水開後抓入一把茶葉,滾幾滾,加牛奶,放一把鹽,即得。我沒有覺得有太大的特點,但喝慣瞭會上癮的(濛古人一天也離不開奶茶。很多人早起不吃東西,喝兩碗奶茶就去放羊)。擺瞭一桌子奶食,奶皮子、奶油(是稀的)、奶渣子……還有月餅、桃酥。客人喝著奶茶,濛古包外已經支起大鍋,坐上水,殺羊瞭。濛古人殺羊真是神速,不是用刀子捅死的,是掐斷羊的主動脈。羊掙紮都不掙紮,就死瞭。馬上開膛剝皮,工具隻有一把比水果刀略大一點的摺刀。一會兒的工夫,羊皮就剝下來,抱到稍遠處曬著去瞭。看看殺羊的現場,連一滴血都不濺齣,草還是乾乾淨淨的。

“手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把”著一大塊肉,用一柄濛古刀自己割瞭吃。濛古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完瞭,骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不淨,媽媽就會說:“吃乾淨瞭,彆像那乾部似的!”乾部吃肉,不像牧民細心,也可能不大會使刀子。牧民對奶、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重,正如漢族的農民對糧食一樣,糟踏瞭,是罪過。吃手把肉過去是不預備佐料的,頂多放一碗鹽水,蘸瞭吃。現在也有一點佐料,醬油、韭菜花之類。因為是現殺、現煮、現吃,所以非常鮮嫩。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中,我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個評語,我將毫不猶豫地說:無與倫比!

吃肉,一般是要喝酒的。濛古人極愛喝酒,而且幾乎每飲必醉。我在呼和浩特聽一個土默特旗的漢族乾部說“駱駝見瞭柳,濛古人見瞭酒”,意思就走不動瞭——駱駝愛吃柳條。我以為這是一句現代俗話。偶讀一本宋人筆記,見有“駱駝見柳,濛古見酒”之說,可見宋代已有此諺語,已經流傳幾百年瞭。可惜我把這本筆記的書名忘瞭。宋朝的濛古人喝的大概是武鬆喝的那種煮酒,不會是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時候纔從阿拉伯傳進來的。

在達茂旗吃過一次“羊貝子”,即煮全羊。整隻羊放在大鍋裏煮。據說濛古人吃隻煮三十分鍾,因為我們是漢族,怕太生瞭不敢吃,多煮瞭十五分鍾。整羊,剁去四蹄,趴在一個大銅盤裏。羊頭已經切下來,但仍放在脖子後麵的腔子上,上桌後再搬走。吃羊貝子有規矩,先由主客下刀,切下兩條脖子後麵的肉(相當於北京人所說的“上腦”部位),交叉斜搭在肩背上,然後其他客人纔動刀,各自選取自己愛吃的部位。羊貝子真是夠嫩的,一刀切下去,會有血水滋齣來。同去的編劇、導演,有的望而生畏,有的淺嘗即止,鄙人則吃瞭個不亦樂乎。羊肉越嫩越好。濛古人認為煮久瞭的羊肉不好消化,誠然誠然。我吃瞭一肚子半生的羊肉,太平無事。

濛古人真能吃肉。海拉爾有兩位書記到北京東來順吃涮羊肉,兩個人要瞭十四盤肉,服務員問:“你們吃得完嗎?”一個書記說:“前幾天我們在呼倫貝爾,五個人吃瞭一隻羊!”

濛古人不是隻會吃手把肉,他們也會各種吃法。呼和浩特的燒羊腿,爛,嫩,鮮,入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一傢不大的飯館中吃過一次“拔絲羊尾”。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉,從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外麵有一層薄薄的脆殼,咬破瞭,裏麵好像什麼也沒有,一包清水,羊尾油已經化瞭。這東西隻宜供佛,人不能吃,因為太好吃瞭!