茶幹

汪曾祺
家家戶戶離不開醬園。開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,倒有三件和醬園有關:油、醬、醋。

連萬順是東街一家醬園。

他家的門面很好認,是個石庫門。麻石門框,兩扇大門包着鐵皮,用奶頭鐵釘釘出如意雲頭。本地的店鋪一般都是“鋪闥子門”,十二塊、十六塊門板,晚上上在門坎的槽裏,白天卸開。這樣的石庫門的門面不多。城北只有那麼幾家。一家恆泰當,一家豫豐南貨店。恆泰當倒閉了,豫豐失火燒掉了。現在只剩下北市口老正大棉席店和東街連萬順醬園了。這樣的店面是很神氣的。尤其顯眼的是兩邊白粉牆的兩個大字。黑漆漆出來的。字高一丈,頂天立地,筆畫很粗。一邊是“醬”,一邊是“醋”。這樣大的兩個字!全城再也找不出來了。白牆黑字,非常乾淨。沒有人往牆上貼一張紅紙條,上寫:“出賣重傷風,一看就成功;”小孩子也不在牆上寫:“小三子,喫狗屎。”

店堂也異常寬大。西邊是櫃檯。東邊靠牆擺了一溜豆綠色的大酒缸。酒缸高四尺,瑩潤光潔。這些酒缸都是密封着的。有時打開一缸,由一個徒弟用白鐵卿筒把酒汲在酒罈裏,酒香四溢,飄得很遠。

往後是一個很大的院子,青磚鋪地,整整齊齊排列着百十口大醬缸。醬缸都有個帽子一樣的白鐵蓋子。下雨天蓋上。好太陽時揭下蓋子曬醬。有的醬缸當中掏出一個深洞,如一小井。原汁的醬油從井壁滲出,這就是所謂“抽油”。西邊有一溜走廊,走廊盡頭是一個小磨坊。一頭驢子在裏面磨芝麻或豆腐。靠北是三間瓦屋,是做醬菜、切蘿蔔乾的作坊。有一臺鍋竈,是煮茶幹用的。

從外往裏,到處一看,就知道這家醬園的底子是很厚實的。——單是那百十缸醬就值不少錢!

連萬順的東家姓連。人們當面叫他連老闆,背後叫他連老大。都說他善於經營,會做生意。

連老大做生意,無非是那麼幾條:

第一,信用好。連萬順除了做本街的生意,主要是做鄉下生意。東鄉和北鄉的種田人上城,把船停在大淖,拴好了船繩,就直奔連萬順,打油、買醬。鄉下人打油,都用一種特製的油壺,廣口,高身,外面掛了醬黃色的釉,壺肩有四個“耳”,耳裏拴了兩條麻繩作爲拎手,不多不少,一壺能裝十斤豆油。他們把油壺往櫃檯上一放,就去辦別的事情去了。等他們辦完事回來,油已經打好了。油壺口用厚厚的桑皮紙封得嚴嚴的。桑皮紙上蓋了一個墨印的圓印:“連萬順記”。鄉下人從不懷疑油的分量足不足,成色對不對。多年的老主顧了,還能有錯?他們要的十斤幹黃醬也都裝好了。裝在一個元寶形的粗蔑淺筐裏,筐裏襯着荷葉,豆醬拍得實實的,醬面蓋了幾個紅曲印的印記,也是圓形的。鄉下人付了錢,提了油壺醬筐,道一聲“得罪”,就走了。

第二,連老闆爲人和氣。鄉下的熟主顧來了,連老闆必要起身招呼,小徒弟立刻倒了一杯熱茶遞了過來。他家櫃檯上隨時點了一架盤香,供人就火吸菸。鄉下人寄存一點東西,雨傘、扁擔、籮筐、犁鏵、罈罈罐罐,連老闆必親自看着小徒弟放好。有時竟把準備變賣或送人的老母雞也寄放在這裏。連老闆也要看着小徒弟把雞拎到後面廊子上,還撒了一把酒糟喂喂。這些雞的腳爪雖被捆着,還是臥在地上高高興興地啄食,一直喫到有點醉醺醺的,就鬧起眼睛來睡覺。

連老闆對孩子也很和氣。醬園和孩子是有緣的。很多人家要打一點醬油,打一點醋,往往派一個半大孩子去。媽媽盼望孩子快些長大,就說:“你快長吧,長大了好給我打醬油去!”買醬菜,這是孩子樂意做的事。連萬順家的醬菜樣式很齊全:蘿蔔頭對香菜、醬紅根、糖醋蒜……什麼都有。最好喫的是甜醬甘露和麒麟菜。甘露,本地叫做“螺螺菜”,極細嫩。麒麟菜是海菜,分很多叉,樣子有點像畫上的麒麟的角,半透明,嚼起來脆脆的。孩子買了甘露和麒麟菜,常常一邊走,一邊喫。

一到過年,孩子們就惦記上連萬順了。連萬順每年預備一套鑼鼓傢伙,供本街的孩子來敲打。傢伙很齊全,大鑼、小鑼、鼓、水擦、碰鐘,一樣不缺。初一到初五,家家店鋪都關着門。幾個孩子敲敲石庫門,小徒弟開開門,一看,都認識,就說:“玩去吧!”孩子們就一窩蜂奔到後面的作坊裏,操起案子上的鑼鼓,乒乒乓乓敲打起來。有的孩子敲打了幾年,能敲出幾套十番,有板有眼,像那麼回事。這條街上,只有連萬順家有鑼鼓。鑼鼓聲使東街增添了過年的氣氛。敲夠了,又一窩蜂走出去,各自回家喫飯。

到了元宵節,家家店鋪都上燈。連萬順家除了把四張玻璃宮燈都點亮了,還有四張雕鏤得很講究的走馬燈。孩子們都來看。本地有一句歇後語:“鄉下人不識走馬燈,——又來了!”這四張燈裏週而復始,往來不絕的人馬車炮的燈影,使孩子百看不厭。孩子們都不是空着手來的,他們牽着兔子燈,推着繡球燈,繫着馬燈,燈也都是點着了的。燈裏的蠟燭快點完了,連老闆就會捧出一把新的蠟燭來,讓孩子們點了,換上。孩子們於是各人帶着換了新蠟燭的紙燈,呼嘯而去。

預備鑼鼓,點走馬燈,給孩子們換蠟燭,這些,連老大都是當一回事的。年年如此,從無疏忽忘記的時候。這成了制度,而且簡直有點宗教儀式的味道。連老大爲什麼要這樣鄭重地對待這些事呢?這爲了什麼目的,出於什麼心理?實在令人捉摸不透。

第三,連老闆很勤快。他是東家,但是不當“甩手掌櫃的”。大小事他都要過過目,有時還動動手。切蘿蔔乾、蓋醬缸、打油、打醋,都有他一份。每天上午,他都坐在門口晃麻油。炒熟的芝麻磨了,是芝麻醬,得盛在一個淺缸盆裏晃。所謂“晃”,是用一個紫銅錘出來的中空的圓球,圓球上接一個長長的木把,一手執把,把圓球在麻醬上輕輕的壓,壓着壓着,油就滲出來了。醬渣子沉於盆底,麻油浮在上面。這個活很輕鬆,但是費時間。連老大在門口晃麻油,是因爲一邊晃,一邊可以看看過往行人。有時有熟人進來跟他聊天,他就一邊聊,一邊晃,手裏嘴裏都不閒着,兩不耽誤。到了下午出茶乾的時候,醬園上上下下一齊動手,連老大也算一個。

茶幹是連萬順特製的一種豆腐乾。豆腐出淨渣,裝在一個一個小蒲包裏,包口紮緊,入鍋,碼好,投料,加上好抽油,上面用石頭壓實,文火偎煮。要煮很長時間。煮得了,再一塊一塊從麻包裏倒出來。這種茶幹是圓形的,周圍較厚,中間較薄,周身有蒲包壓出來的細紋,每一塊當中還帶着三個字:“連萬順”,——在扎包時每一包裏都放進一個小小的長方形的木牌,木牌上刻着字,木牌壓在豆腐乾上,字就出來了。這種茶幹外皮是深紫黑色的,掰開了,裏面是淺褐色的。根結實,嚼起來很有咬勁,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以叫做“茶幹”。連老闆監製茶幹,是很認真的。每一道工序都不許馬虎。連萬順茶乾的牌子闖出來了。車站、碼頭、茶館、酒店都有賣的。後來竟有人專門買了到外地送人的。雙黃鴨蛋、醉蟹、董糖、連萬順的茶幹,湊成四色禮品,饋贈親友,極爲相宜。

連老大就是這樣一個人,一個開醬園的老闆,一個普普通通、正正派派的生意人,沒有什麼特別處。這樣的人是很難寫成小說的。

要說他的特別處,也有。有兩點。

一是他的酒量奇大。他以酒代茶。他極少喝茶。他坐在賬桌上算賬的時候,面前總放一個豆綠茶碗。碗裏不是茶,是酒,——一般的白酒,不是什麼好酒。他算幾筆,喝一口,什麼也不“就”。一天老這麼喝着。喝完了,就自己去打一碗。他從來沒有醉的時候。

二是他說話有個口頭語:“的時候”。什麼話都要加一個“的時候”。“我的時候”、“他的時候”、“麥子的時候”、“豆子的時候”、“貓的時候”、“狗的時候”……他說話本來就慢,加了許多“的時候”,就更慢了。如果把他說的“的時候”都刪去,他每天至少要少說四分之一的字。

連萬順已經沒有了。連老闆也故去多年了。五六十歲的人還記得連萬順的樣子,記得門口的兩個大字,記得醬園內外的氣味,記得連老大的聲音笑貌,自然也記得連萬順的茶幹。

連老大的兒子也四十多了。他在縣裏的副食品總店工作。有人問他:“你們家的茶幹,爲什麼不恢復起來?”他說:“這得下十幾種藥料,現在,誰做這個!”

一個人監製的一種食品,成了一地方具有代表性的土產,真也不容易。不過,這種東西沒有了,也就沒有了。

一九八五年十二月十二日