逐臭之夫
蔡瀾“逐臭之夫”字典上說：“猶言不學好下向之徒”。這與我們要講的無關，接着解“喻嗜好怪癖異於常人”，就是此篇文章的主旨。你認爲是臭的，我覺得很香。外國人人亦言“一個人的美食，是另一個人的毒藥”，實在是適者珍之。
最明顯的例子就是榴蓮了，強烈的愛好或特別的憎惡，並沒有中間路線可走。我們聞到榴蓮時喜歡得要命，但報紙上有一段港聞，說有六名意大利人，去到旺角花園街，見有羣衆圍着，爭先恐後地擠上前，東西沒看到，只嗅到一陣毒氣，結果六人之中，有五個被榴蓮的味道燻得暈倒，此事千真萬確，可以尋查。
和窮困有關，中國的發黴食物特別多，內地有些省份，家中人人有個臭缸，什麼喫不完的東西都擺進去，發黴後，生出碧綠色的菌毛，長相恐怖，成爲美食。
臭豆腐已是我們的國寶，黃的赤的都不嚇人，有些還是漆黑的呢。上面長滿像會蠕動的綠苔，發出令人忍受不了的異味，但一經油炸，又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是莧菜的梗，普通莧菜很細，真想不到那種莖會長得像手指般粗，用鹽水將它醃得腐爛，皮還是那麼硬，但裏面的纖維已化爲濃漿，吸噬起來，一股臭氣攻鼻。用來和臭豆腐一齊蒸，就是名菜“臭味相投”了。
未到北京之前，被老舍先生的著作影響，對豆汁有強烈的憧憬，找到牛街，終於在回民店裏喝到。最初只覺一口餿水，後來才吃出香味，怪不得當年有一家名店，叫爲“餿半街”。不知者以爲豆汁就是大豆磨出來，像豆漿，壞不到哪裏去。其實只是綠豆粉加了水，沉澱在缸底的澱粉出現灰色，像海綿的漿，取之發酵後做成的，當然餿。什麼叫餿？餐廳裏喫剩的湯羹，倒入石油鐵桶中，拿去餵豬的那股味道，就是餿了。
南洋有種豆，很臭，乾脆就叫臭豆，用馬來盞來炒，尚可口。另有一種草有異味，也乾脆叫臭草，可以拿來煮綠豆湯，引經據典，原來臭草，又名芸香。
這些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都喫過，不但臭，而且腥，怪不得又叫“魚腥草”，但一喫上癮，從此見到此菜，非點不可。食物就是這樣的，一定要大膽嘗試，喫過之後，發現又有另一個寶藏待你去發掘。
芝士就是這個道理，愈愛喫愈追求更臭的，牛奶芝士已經不夠看，進一步去喫羊芝士，有的臭得要浸在水中才能搬運，有的要黴得生出蟲來。
洋食物的臭，不遑多讓，他們的生火腿就有一股死屍味道，與金華的香氣差得遠，那是醃製失敗形成，但有些人卻是要喫這種失敗味。
其實他們的醃小魚（Anchovy）和我們的鹹魚一樣臭，只是自己不覺，還把它們放進沙律中攪拌，纔有一點味道，不然只吃生菜，太寡了。
日本琵琶湖產的淡水魚，都用發酵的味噌和酒麴來醃製，叫爲“NukaTsuke”，也是臭得要死。初試的外國人都掩鼻而逃，我到現在也還沒有接受那種氣味，但腐爛的大豆做的“納豆”，倒是很喜歡。
伊豆諸島獨特的小魚乾，用“室鰺（MuroAji）”曬成，是著名的“臭屋（Kusaya）”。聞起來腥腥的，不算什麼，但一經燒烤，滿室臭味，日本人覺得香，我們受不了。
蝦醬、蝦膏，都有腐爛味，用來蒸五花腩片和榨菜片，不知有多香！南洋還有一種叫“蝦頭膏”的，是檳城的特產。整罐黑漆漆，如牛皮膠一般濃，小食“囉惹”或“檳城叻沙”，少了它，就做不成了。
“你喫過那麼多臭東西，有哪一樣是最臭的？”常有友人問我。答案是肯定的，那是韓國人的醃魔鬼魚，叫爲“”，生產於祈安村地方，最爲名貴，一條像沙發咕坐墊一樣大的，要賣到七八千港幣，而且只有母的才貴，公的便宜，所以野生的一抓到後，即刻斬去生殖器，令它變乸。
傳說有些貴族被皇帝放逐到小島上，不准他們喫肉，每天三餐只是白飯和泡菜，後來他們想出一個辦法，抓了魚，埋進木灰裏面等它發酵，喫起來就有肉味。後來變成珍品，還拿回皇帝處去進貢呢。
醃好的魚上桌，夾着五花腩和老泡菜喫，一塞入口，即刻有陣強烈的阿摩尼亞味，像一萬年不洗的廁所，不過像韓國人說，吃了幾次就上癮。
天下最臭的，魚還是老二，根據調查，第一應該是瑞典人做的魚罐頭，叫爲Surstromming。用鯡魚做原料，生劏後讓它發黴，然後入罐。通常罐頭要經過高溫殺菌，但此罐免了，在鐵罐裏再次發酵，產生強烈的氣味，瑞典人以此夾麪包或煮椰菜喫。
罐頭上的字句警告，開罐時要嚴守四點：一、開罐前放進冰箱，讓氣體下降。二、在家中絕對不能打開，要在室外進行。三、開罐前身上得着圍裙。四、確定風向，不然吹了下去，不習慣此味的人會被燻昏。
有一個傢伙不聽勸告，在廚房一打開，罐中液體四濺，味道有如十隊籃球員一齊除下數月不洗的鞋子，整個家，變成名副其實的“臭屋”。
最明顯的例子就是榴蓮了，強烈的愛好或特別的憎惡，並沒有中間路線可走。我們聞到榴蓮時喜歡得要命，但報紙上有一段港聞，說有六名意大利人，去到旺角花園街，見有羣衆圍着，爭先恐後地擠上前，東西沒看到，只嗅到一陣毒氣，結果六人之中，有五個被榴蓮的味道燻得暈倒，此事千真萬確，可以尋查。
和窮困有關，中國的發黴食物特別多，內地有些省份，家中人人有個臭缸，什麼喫不完的東西都擺進去，發黴後，生出碧綠色的菌毛，長相恐怖，成爲美食。
臭豆腐已是我們的國寶，黃的赤的都不嚇人，有些還是漆黑的呢。上面長滿像會蠕動的綠苔，發出令人忍受不了的異味，但一經油炸，又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是莧菜的梗，普通莧菜很細，真想不到那種莖會長得像手指般粗，用鹽水將它醃得腐爛，皮還是那麼硬，但裏面的纖維已化爲濃漿，吸噬起來，一股臭氣攻鼻。用來和臭豆腐一齊蒸，就是名菜“臭味相投”了。
未到北京之前，被老舍先生的著作影響，對豆汁有強烈的憧憬，找到牛街，終於在回民店裏喝到。最初只覺一口餿水，後來才吃出香味，怪不得當年有一家名店，叫爲“餿半街”。不知者以爲豆汁就是大豆磨出來，像豆漿，壞不到哪裏去。其實只是綠豆粉加了水，沉澱在缸底的澱粉出現灰色，像海綿的漿，取之發酵後做成的，當然餿。什麼叫餿？餐廳裏喫剩的湯羹，倒入石油鐵桶中，拿去餵豬的那股味道，就是餿了。
南洋有種豆，很臭，乾脆就叫臭豆，用馬來盞來炒，尚可口。另有一種草有異味，也乾脆叫臭草，可以拿來煮綠豆湯，引經據典，原來臭草，又名芸香。
這些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都喫過，不但臭，而且腥，怪不得又叫“魚腥草”，但一喫上癮，從此見到此菜，非點不可。食物就是這樣的，一定要大膽嘗試，喫過之後，發現又有另一個寶藏待你去發掘。
芝士就是這個道理，愈愛喫愈追求更臭的，牛奶芝士已經不夠看，進一步去喫羊芝士，有的臭得要浸在水中才能搬運，有的要黴得生出蟲來。
洋食物的臭，不遑多讓，他們的生火腿就有一股死屍味道，與金華的香氣差得遠，那是醃製失敗形成，但有些人卻是要喫這種失敗味。
其實他們的醃小魚（Anchovy）和我們的鹹魚一樣臭，只是自己不覺，還把它們放進沙律中攪拌，纔有一點味道，不然只吃生菜，太寡了。
日本琵琶湖產的淡水魚，都用發酵的味噌和酒麴來醃製，叫爲“NukaTsuke”，也是臭得要死。初試的外國人都掩鼻而逃，我到現在也還沒有接受那種氣味，但腐爛的大豆做的“納豆”，倒是很喜歡。
伊豆諸島獨特的小魚乾，用“室鰺（MuroAji）”曬成，是著名的“臭屋（Kusaya）”。聞起來腥腥的，不算什麼，但一經燒烤，滿室臭味，日本人覺得香，我們受不了。
蝦醬、蝦膏，都有腐爛味，用來蒸五花腩片和榨菜片，不知有多香！南洋還有一種叫“蝦頭膏”的，是檳城的特產。整罐黑漆漆，如牛皮膠一般濃，小食“囉惹”或“檳城叻沙”，少了它，就做不成了。
“你喫過那麼多臭東西，有哪一樣是最臭的？”常有友人問我。答案是肯定的，那是韓國人的醃魔鬼魚，叫爲“”，生產於祈安村地方，最爲名貴，一條像沙發咕坐墊一樣大的，要賣到七八千港幣，而且只有母的才貴，公的便宜，所以野生的一抓到後，即刻斬去生殖器，令它變乸。
傳說有些貴族被皇帝放逐到小島上，不准他們喫肉，每天三餐只是白飯和泡菜，後來他們想出一個辦法，抓了魚，埋進木灰裏面等它發酵，喫起來就有肉味。後來變成珍品，還拿回皇帝處去進貢呢。
醃好的魚上桌，夾着五花腩和老泡菜喫，一塞入口，即刻有陣強烈的阿摩尼亞味，像一萬年不洗的廁所，不過像韓國人說，吃了幾次就上癮。
天下最臭的，魚還是老二，根據調查，第一應該是瑞典人做的魚罐頭，叫爲Surstromming。用鯡魚做原料，生劏後讓它發黴，然後入罐。通常罐頭要經過高溫殺菌，但此罐免了，在鐵罐裏再次發酵，產生強烈的氣味，瑞典人以此夾麪包或煮椰菜喫。
罐頭上的字句警告，開罐時要嚴守四點：一、開罐前放進冰箱，讓氣體下降。二、在家中絕對不能打開，要在室外進行。三、開罐前身上得着圍裙。四、確定風向，不然吹了下去，不習慣此味的人會被燻昏。
有一個傢伙不聽勸告，在廚房一打開，罐中液體四濺，味道有如十隊籃球員一齊除下數月不洗的鞋子，整個家，變成名副其實的“臭屋”。