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蟹頌

蔡瀾
或許你不喜歡吃牛肉,但是很少有人不愛吃螃蟹。

那麼古怪的動物,不知道是哪個人最先鼓起勇氣去試。今人的話,應該授他諾貝爾奬。螃蟹真是好吃。

我們最常見的,就是所謂的青蟹,分膏蟹和肉蟹,兩個種類一年四季都能吃得到。

小時的記憶,是吃生的。媽媽是烹調高手,他父親教的是把膏蟹洗淨,斬開,拍碎鉗殼之後浸在鹽水和醬油之中。早上浸,晚上就可以拿來吃。上桌之前撒花生碎和白醋,吃得全傢人念念不忘,尤其是殼中之膏,又香又甜。現在即使再做,也怕汙染,不敢生吃瞭。

所以去瞭日本,看他們吃螃蟹刺身,也不足為奇。日本人隻選最新鮮的鬆葉蟹吃。鬆葉蟹外形和鬆樹一點也拉不上關係,是活生生去殼,拆瞭大蟹的腳,用利刃一刀刀地把肉切開,然後放進冰水之中,身還連在一起,但外層散開,猶如鬆葉,故稱之。沒有多少大師傅的刀工是那麼細的,退休的“銀座”總廚佐藤,叫他切鬆葉蟹,他就做不來。在冰水中泡開之後,再拿噴火器燒一燒,略焦,更像鬆葉,少有人嘗過此等美味。

最普通的做法,也是最好吃的,就是清蒸瞭。蒸多久纔熟?那要看你爐子的火夠不夠猛。先蒸個十分鍾,太熟或太生,以後調節時間就是。做菜不是什麼高科技,永遠要相信熟能生巧。

但蒸完螃蟹要使他更精彩,倒有個竅門,那就是自己炸些豬油淋上去,絕對完美。

我常教人的螃蟹做法很簡單,是像艇傢學的鹽焗蟹。用一個鐵鍋,怕黏底的話可鋪一層锡紙,將蟹蓋朝上放到鍋裏,撒滿粗鹽,中火燒之,等到螃蟹的香味傳來,就可以打開鍋蓋取齣,去掉內髒之後就那麼吃,永不會失敗。

螃蟹當然是原隻下鍋的,麻煩的步驟在於洗蟹,但也可以用一種美國製造噴牙縫的Water-Pik衝之。水力很猛,任何汙泥都能洗淨,缺點在於要插電。現在樂生牌齣的是充電式的手提EW175 Dentalbeat,方便得多瞭。

生焗太過殘忍,螃蟹掙紮,鉗腳盡脫也不是辦法,故得讓它一瞬間安樂而死。方法是用支日本尖筷,在螃蟹的第三對和第四對腳之間的軟膜處,一插即入,穿心而過。反正被我們這些所謂的老饕吃瞭,生命有所貢獻,也不算太罪過,善哉善哉。

餐廳的油爆,都是乾炸的美化名詞。油炸的蟹又乾又癟,鮮味盡失。避風塘炒蟹都是先油爆,非我所喜。把螃蟹斬件之後就那麼生炒可也。勤力翻之,即達目的。南洋式的鬍椒炒蟹,秘訣在於用牛油。

對泰國的咖喱蟹也沒什麼興趣,蟹味給香料淹沒。真正的咖喱蟹齣自印度的嬉皮聖地果阿,當地人把螃蟹蒸熟拆肉,再用咖喱炒至糊狀,又香又辣,可下白飯三大碗。

螃蟹種類數之不盡,最巨大的是阿拉斯加蟹,隻吃蟹腳,蟹身棄之。多肉,但味淡。此蟹隻適宜燒烤,燒後蟹的香味入肉,方有吃頭。

同樣的大蟹是澳大利亞的皇帝蟹,同樣無味。在悉尼拍飲食特輯時本來要求來個十隻八隻,觀眾看瞭纔會哇的一聲叫齣,但當天供應我們拍攝的餐廳小氣,隻給瞭兩隻。前一晚苦思一夜,想齣一個較特彆的做法,那就是把其中一隻的蟹蓋拿來當鍋,放在火爐上,注入礦泉水。再把兩隻螃蟹的肉挖齣,剁成蟹丸,待水滾,放進去,一顆顆紅色蟹丸熟瞭浮上,纔産生一點視覺效果。

說到蟹味,大閘蟹當然是無可匹敵的。最肥美的大閘蟹都供應給香港的“天香樓”。1949年後沒得吃,上海人大聲叫苦,隻有韓老闆有勇氣親自北上購買,不惜工本,乘火車運迴,成為打開“大閘蟹之路”的先驅。至今內地還是給麵子,留最好的給他,並供應最好的花雕陪襯。

大閘蟹其實不一定吃熱的,有的人說蟹冷瞭就腥,我則常吃凍的大閘蟹,吃蟹不吃它的蟹腥,吃來乾鳥?古人李漁說“蒸而熟之,貯之冰盤”,就是凍著吃的好證據。

今後殺蟹,再無罪過之感。大傢扯個平手,不相互怨恨也。