酸梅湯與糖葫蘆

梁實鞦
夏天喝酸梅湯,鼕天吃糖葫蘆,在北平是各階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之彆。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆,特彆考究,與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。

徐淩霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載:

暑天之冰,以冰梅湯為最流行,大街小巷,乾鮮果鋪的門口,都可以看見“冰鎮梅湯”四的木簷橫額。有的黃底黑字,甚為工緻,迎風招展,好似酒傢的簾子一樣,使過往的熱人止渴富於吸引力。昔年京朝大老,貴客雅流,有閑工夫,常常要到琉璃廠逛逛書鋪,品品古董,考考版本,消磨長晝。天熱口乾,輒以信遠齋梅湯為解渴之需。

信遠齋鋪麵很小,隻有兩間小小門麵,臨街是舊式玻璃門窗,拂拭得一塵不染,門楣上一塊黑漆金字匾額,鋪內清潔簡單,道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶一,裏麵有大白瓷罐,罐外周圍全是碎冰,罐裏是酸梅湯,所以名為冰鎮,北平的冰是從十刹海或護城河挖取藏在窖內的,冰塊裏可以看見草皮木屑,泥沙穢物更不能免,是不能放在飲料裏喝的。十刹海會堂的名件“冰碗”,蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上,食客不嫌其髒,真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯裏!信遠齋的冰鎮就高明多瞭。因為桶大罐小冰多,喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味濃而釅。上口冰涼,甜酸適度,含在嘴裏如品純醪,捨不得下咽。很少人能站在那裏喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉,我帶孩子們到信遠齋,我準許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝,不是為解渴,是為解饞。我不知道為什麼沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯製為罐頭行銷各地,而一任“可口可樂”到處猖狂。

信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵衝水可以製酸梅湯,但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在傢也曾試做,在藥鋪買瞭烏梅,在乾果鋪買瞭大塊冰糖,不惜工本,仍難如願。信遠齋掌櫃姓蕭,一團和氣,我曾問他何以仿製不成,他迴答得很妙:“請您過來喝,彆自己費事瞭。”

信遠齋也賣蜜餞、冰糧子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最齣色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖,北平話是糖稀,可以做大串山裏紅的糖葫蘆,可以長達五尺多,這種大糖葫蘆,新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒(沒長大的綠杏),很好吃,做糖葫蘆就不見佳,尤其是山裏紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和瞭粘上去,冷瞭之後白汪汪的一層霜,另有風味。正宗是冰糖葫蘆,薄薄一層糖,透明雪亮。材料種類甚多,諸如海棠、山藥、山藥豆、杏乾、葡萄、桔子、荸薺、核桃,但是以山裏紅為正宗。山裏紅,即山楂,北地盛産,味酸,裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽,街頭小販所售,多染塵沙,而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所製為最精,不用竹簽,每一顆山裏紅或海棠均單個獨立,所用之果皆碩大無疵,而且乾淨,放在墊瞭油紙的紙盒中由客攜去。

離開北平就沒吃過糖葫蘆,實在想念。近有客自北平來,說起糖葫蘆,據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在颱灣自己傢裏也未嘗不可試做,颱灣雖無山裏紅,其他水果種類不少,沾瞭冰糖汁,放在一塊塗瞭油的玻璃闆上,送入冰箱冷凍,豈不即可等自大嚼?他說他製成之後將邀我共嘗,但是迄今尚無下文,不知結果如何。