故鄉的食物

汪曾祺
小時讀《闆橋傢書》:“天寒冰凍時暮,窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中,佐以醬薑一小碟,最是暖老溫貧之具”,覺得很親切。鄭闆橋是興化人,我的傢鄉是高郵,風氣相似。這樣的感情,是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成瞭炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買瞭,咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”,車站碼頭都有得賣,那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的,不像我們那裏。我們那裏也有炒米糖,像彆處一樣,切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的,叫做“歡喜團”。那也是作坊裏做的。但通常所說的炒米,是不加糖黏結的,是“散裝”的;而且不是作坊裏做齣來,是自己傢裏炒的。

說是自己傢裏炒,其實是請瞭人來炒的。炒炒米也要點手藝,並不是人人都會的。入瞭鼕,大概是過瞭鼕至吧,有人背瞭一麵大篩子,手執長柄的鐵鏟,大街小巷地走,這就是炒炒米的。有時帶一個助手,多半是個半大孩子,是幫他燒火的。請到傢裏來,管一頓飯,給幾個錢,炒一天。或二鬥,或半石;像我們傢人口多,一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊,沒有零零碎碎炒的。過瞭這個季節,再找炒炒米的也找不著。一炒炒米,就讓人覺得,快要過年瞭。

裝炒米的壇子是固定的,這個壇子就叫“炒米壇子”,不作彆的用途。舀炒米的東西也是固定的,一般人傢大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子,——我們那裏柚子不多見,從頂上開一個洞,把裏麵的瓤掏齣來,再塞上米糠,風乾,就成瞭一個硬殼的鉢狀的東西。她用這個柚子殼用瞭一輩子。

我父親有一個很怪的朋友,叫張仲陶。他很有學問,曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田産,不治生業,整天在傢研究易經,算卦。他算卦用蓍草。全城隻有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一傢,丟瞭一隻金戒指,懷疑是女傭人偷瞭。這女傭人濛瞭冤枉,來求張先生算一卦。張先生算瞭,說戒指沒有丟,在你們傢炒米壇蓋子上。一找,果然。我小時就不大相信,算卦怎麼能算得這樣準,怎麼能算得齣在炒米壇蓋子上呢?不過他的這一卦說明瞭一件事,即我們那裏炒米壇子是幾乎傢傢都有的。

炒米這東西實在說不上有什麼好吃。傢常預備,不過取其方便。用開水一泡,馬上就可以吃。在沒有什麼東西好吃的時候,泡一碗,可代早晚茶。來瞭平常的客人,泡一碗,也算是點心。鄭闆橋說“窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中”,也是說其省事,比下一碗掛麵還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗,其實沒有多少東西。我們那裏吃泡炒米,一般是抓上一把白糖,如闆橋所說“佐以醬薑一小碟”,也有,少。我現在歲數大瞭,如有人請我吃泡炒米,我倒寜願來一小碟醬生薑,——最好滴幾滴香油,那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法,用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裏叫做“蛋癟子”,抓一把炒米和在一起吃。這種食品是隻有“慣寶寶”纔能吃得到的。誰傢要是老給孩子吃這種東西,街坊就會有議論的。我們那裏還有一種可以急就的食品,叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末,就是焦屑。我們那裏,餐餐吃米飯,頓頓有鍋巴。把飯鏟齣來,鍋巴用小火烘焦,起齣來,捲成一捲,存著。鍋巴是不會壞的,不發餿,不長黴。攢夠一定的數量,就用一具小石磨磨碎,放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水衝衝,就能吃瞭。焦屑調勻後成糊狀,有點像北方的炒麵,但比炒麵爽口。

我們那裏的人傢預備炒米和焦屑,除瞭方便,原來還有一層意思,是應急。在不能正常煮飯時,可以用來充飢。這很有點像古代行軍用的“韝[革旁換米旁]”。有一年,記不得是哪一年,總之是我還小,還在上小學,黨軍(國民革命軍)和聯軍(孫傳芳的軍隊)在我們縣境內開瞭仗,很多人都躲進瞭紅十字會。不知道齣於一種什麼信念,大傢都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的,進瞭紅十字會就安全瞭。紅十字會設在煉陽觀,這是一個道士觀。我們一傢帶瞭一點行李進瞭煉陽觀。祖母指揮著,特彆關照,把一壇炒米和一壇焦屑帶瞭去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上,爬到呂祖樓上去,看雙方軍隊槍炮的火光在東北麵不知什麼地方一陣一陣地亮著,覺得有點緊張,也覺得好玩。很多人傢住在一起,不能煮飯,這一晚上,我們是衝炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪,我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來,在上麵睡瞭一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

第二天,沒事瞭,大傢就都迴傢瞭。